11 Maio 2021, Terça-feira
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500 Palavras: Borges Henriques – entre receitas e remédios, umas empadas de peixe de Setúbal

Quando Francisco Borges Henriques decidiu anotar as receitas culinárias e as prescrições úteis e práticas para vários fins e problemas, não terá pensado em publicação, antes em construir um guia, um repositório de segredos, para ter à mão nas situações de necessidade da sua casa.

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Terá esse registo ocorrido entre 1715 e 1729, a acreditar nas datas mencionadas em alguns textos, provas de ter sido trabalho contínuo, edificado na paciência dos dias. Três séculos depois, podem os leitores mergulhar no tesouro construído por esse alhandrense que viveu em Lisboa, Elvas e provavelmente no Brasil e em Inglaterra, ligado a casas nobres e à arte da cozinha, curioso em extremo e coleccionador de descobertas culinárias e de soluções para o quotidiano caseiro – desde coisas sérias, como aliviar doenças, até assuntos de carácter social, como a duração do luto, ou religioso, como a transcrição de orações pedindo protecção ao santo patrono, passando por conselhos sobre tarefas agrícolas ou mais utilitários, como o fazer tinta de escrever, chegando a questões mais delicadas como o “remédio para os casados terem filhos” ou o “remédio para que as mulheres que casarem pareçam donzelas”… É por tudo isto que vale a visita à obra coordenada por Dulce Freire (que contou com uma equipa pluridisciplinar) “Receitas e remédios de Francisco Borges Henriques” (Ficta Editora, 2020), título breve de outro mais longo, no manuscrito preservado na Biblioteca Nacional de Portugal – “Receitas dos melhores doces e de alguns guisados particulares e remédios de conhecida experiência que fez Francisco Borges Henriques para o uso de sua casa no ano de 1715”.

No conjunto, são quase 700 recomendações e receitas, muitas com a anotação de terem sido experimentadas (numa receita de marmelada que leva menos açúcar, indica ser “a que usamos”) e algumas comentadas (de uma pessegada de pedaços, regista a apreciação “excelente” como, de uns bolos de mel, refere “não se use desta”), bastantes com a indicação da proveniência – origem geográfica (Minho, Mirandela, Lisboa, Setúbal, Alentejo, França, Inglaterra, Itália ou Brasil, entre outros) ou menção de quem cedeu a receita (amigos, familiares, médicos ou figuras que lhe mereciam crédito) -, num excelente contributo para a memória das artes da casa, para a informação sobre os ingredientes e produtos então usados e para o conhecimento de aspectos do quotidiano setecentista. O olhar do leitor acompanha o pressentido aroma dos cozinhados de carnes (as mais diversas) e de peixe, da gulodice da doçaria com marcas conventuais, do gosto das massas, das formas de conservar alimentos, mas também das preocupações da época nos domínios das doenças, da vivência religiosa, das relações sociais. E, no caso de haver dúvidas por causa do vocabulário, no final, há um glossário adequado.

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Com origem sadina, há apenas uma receita – a de “empadas de peixe como se fazem em Setúbal”: “Tirado o peixe da água, se enxuga muito bem num pano e, posto em pratos, se lhe bota açafrão pisado, com coentro seco somente, e se bandeja muito e, feito isto, se lhe bote um fio de azeite; voltando-se outra vez, pisarão cravo do Maranhão, canela, pimenta, cada um de per si, e, feitas as caixas, se lhe deita no fundo dos três adubos e se lhe acomoda o peixe e, acomodado, se lhe encherá a empada de azeite e se lhe põe a sua tampa e se manda ao forno.” Na margem, ainda se anota que a farinha “será feita de trigo tremês, porque não racha”. Agora, é seguir a recomendação e degustar!…

 

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